اصطلاحات فصل 11 - گلوتن ( Gluten )

این ماده به خصوص از آرد گندم استخراج می شود ، ماده ای است از جنس آلبومینویید به رنگ مایل به خاکستری یا زرد یا قهوه ای که در تمام غلات ، مخصوصا گندم وجود دارد .
برای تهیه نان مخصوص ( نان گلوتن ) که مناسب برای مبتلایان  به بیماری قند است ، همچنین به عنوان یک ماده تعاونی برای تقویت آرد های معمولی ، برای تهیه انواع خمیر های غذایی ، داروسازی و تهیه چسب در کارخانه های چسب سازی و نظایر آن مصرف میشود .

اصطلاحات فصل 11 - اینولین ( Inulin )

این محصول نیز از لحاظ شیمیایی شبیه نشاسته و فکول است ، منتهی با اثر دادن ید بر خلاف نشاسته و فکول به رنگ قهوه ای روشن در می آید . این محصول از غده زیر خاکی سیب زمینی ترشی ، گل کوکب و همچنین ریشه کاسنی استخراج می شود . این ماده اگر مدتی با آب یا اسیدهای محلول در مقدار زیادی آب جوشانده شود به لوولوز (Laevulose ) تبدیل شده و از این رو منبع عمده صنعتی این قند محسوب می شود . 

اصطلاحات فصل 11 - نشاسته ( Starch )

نشاسته که از لحاظ شیمیایی نوعی هیدرات کربن یا Carbohydrate محسوب میشود ، در اعضای ذخیره بسیاری ار نباتات یافت میشود . مهم ترین منبع نشاسته دانه های غلات هستند ، نظیر : ذرت ، گندم و برنج .
نشاسته هایی که مخصوصا از بعضی غدد زیرخاکی یا ریشه ها مثل ریشه " مانیوک " و " آراروت " به دست می آید را " فکول " می نامند . بنابراین آنچه به طور اخص نشاسته نامیده می شود از اعضای روخاکی یا هوایی نبات و به ویژه دانه های غلات به دست می آید.
نشاسته و فکول به شکل بلغور یا گرد سفید شفاف بی بو بوده و مرکب از دانه های بسیار باریک به اشکال گوناگون می باشد . در اثر آب ید دار به رنگ آبی سیر در می آید و به این ترتیب قابل شناسایی است.
نشاسته بر خلاف آرد ، در زیر فشار انگشتان صدای قرچ قرچ میدهد .نشاسته در آب سرد قابل حل نیست ، ولی تحت تاثیر آب گرم در حدود 60 درجه سانتی گراد به یک توده ژلاتینی موسوم به آهار تبدیل می شود.

اصطلاحات فصل 11 - دانه مقشر ( Pearled grains )

دانه ای است که تمام پوست آن کنده شده و دو سر تیز آن گرد شده است . معمولا جو را بیشتر از سایر دانه ها مقشر می کنند .

اصطلاحات فصل 11 - برگه ( Rolled or Flaked Grain )

این اصطلاح به خصوص درمورد جو و جو دوسر استعمال می شود و عبارت است از دانه هایی که له شده یا پهن شده و با این حال قسمتی از پوست نازک خود را حفظ کرده باشد .
این برگه ها تحت عمل حرارتی ( Steam - Heated ) یا تخت کردن به وسیله غلطک های گرم شده به دست می آورند . البته به شرطی که محصول به دست آمده به همان حالت که عرضه می شود قابل مصرف نباشد و در همین فصل می ماند و الا در فصل 19 ( کورن فلکس ) 

اصطلاحات فصل 11 - اُماج ( Meal )

محصولی است که دانه های آن درشت تر از آرد می باشد .
این محصول یا از غربال کردن بلغور بعد از آسیاب کردن اولی و یا از دوباره غربال کردن بلغور که از عمل اولی حاصل می شود ، به دست می آید.
اُماج به دست آمده از گندم سخت موسوم به ( Semolina ) ماده اولیه اصلی است که برای ساختن خمیر های خوراکی استفاده میشود . این محصول مستقیما به عنوان ماده غذایی به مصرف می رسد . 
به ویژه در ساخت غذاهای سبک ، نان شیرینی و پودینگ ( Pudding ) مورد استفاده قرار میگیرد .

اصطلاحات فصل 11 بلغور (Cereal groats )

قطعات کوچک یا مغذ آردداری است که از آسیاب کردن ناقص دانه ها به دست می آید .

برنج پوست کنده یا مقشر موسوم به " Husked - rice " یا " Cargo rice "

این نوع برنج را در دستگاه های مخصوص پوست کندن ، از پوست سنبله جدا می نمایند ، ولی در هر حال باز هم پوست داخلی آن حفظ می شود . این نوع برنج به صورت مخلوط مقدار کمی شلتوک است .

شلتوک ( Rise in the husk )

شلتوک یا برنج موسوم به " Paddy " یا برنج پوست دار ( Rough rice ) یعنی برنجی که دانه های آن هنوز از پوست سنبله که آن را کاملا می پوشاند ، جدا نشده است .

چاودار ( Rye )

غله ای است که دانه های آن نسبتا کشیده ، به رنگ متمایل به سبز ( خاکستری روشن ) است و آرد آن نیز خاکستری می باشد .