اصطلاحات فصل 11 - نشاسته ( Starch )

نشاسته که از لحاظ شیمیایی نوعی هیدرات کربن یا Carbohydrate محسوب میشود ، در اعضای ذخیره بسیاری ار نباتات یافت میشود . مهم ترین منبع نشاسته دانه های غلات هستند ، نظیر : ذرت ، گندم و برنج .
نشاسته هایی که مخصوصا از بعضی غدد زیرخاکی یا ریشه ها مثل ریشه " مانیوک " و " آراروت " به دست می آید را " فکول " می نامند . بنابراین آنچه به طور اخص نشاسته نامیده می شود از اعضای روخاکی یا هوایی نبات و به ویژه دانه های غلات به دست می آید.
نشاسته و فکول به شکل بلغور یا گرد سفید شفاف بی بو بوده و مرکب از دانه های بسیار باریک به اشکال گوناگون می باشد . در اثر آب ید دار به رنگ آبی سیر در می آید و به این ترتیب قابل شناسایی است.
نشاسته بر خلاف آرد ، در زیر فشار انگشتان صدای قرچ قرچ میدهد .نشاسته در آب سرد قابل حل نیست ، ولی تحت تاثیر آب گرم در حدود 60 درجه سانتی گراد به یک توده ژلاتینی موسوم به آهار تبدیل می شود.